• Home
  • Groenten
  • Hertenbiefstuk met chocoladesaus en kastanjepuree
2 0
Hertenbiefstuk met chocoladesaus en kastanjepuree

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingrediënten

4 hertenbiefstukjes (ca. 150 g per stuk) Laat ze op kamertemperatuur komen
ongezouten boter
peper en zout
een scheutje melk
200 g kruimige aardappelen
200 g gekookte kastanjes
nootmuskaat
300 g spruiten
olijfolie extra vergine
witte wijnazijn of chardonnay azijn
200 g paddenstoelen mix bospaddenstoelen zoals schapenvoetjes, cantharellen, ...
De saus
100 ml balsamico azijn
2 eetlepels appelsiroop
50 g bittere chocolade
150 ml wildfond

Hertenbiefstuk met chocoladesaus en kastanjepuree

spruitjes en paddenstoelen

Keuken:

  • De saus

Bereiden

Wij hebben een gigantische tamme kastanjeboom in de tuin staan. Hij zorgt het hele jaar door voor heel wat werk, maar in de herfst worden we rijkelijk beloond. Het zag er even naar uit dat het een slechte oogst zou worden, maar plots plofte de bolsters massaal op de grond en kwamen er dikke, glanzende kastanjes tevoorschijn. Ik pofte een deel om zo van te snoepen. De rest werd gekookt en ingevroren. Ik verwerk ze graag in soepen of maak er puree van. Het is wel een heel karwei om ze te pellen. Wanneer ik ze pof, snijd ik eerst de taaie pel kruiselings in. Om ze te koken, verwijder je de pel vooraf en na het koken kan je de bittere velletjes gemakkelijk verwijderen. Zie je er tegenop om zelf kastanjes te pellen, koop ze dan vacuüm verpakt bij de groenteboer of betere supermarkt.

hertenbiefstuk met chocoladesaus en kastanjepureeKastanjepuree past uitstekend bij wild. In dit geval bij hertenbiefstuk. De saus op basis van chocolade lijkt misschien een beetje vreemd, maar wordt in de zuid Amerikaanse keuken wel vaker gecombineerd met vlees. Vooral met kip. Hou je niet zo van deze zware saus, dan kan je die vervangen door een rode wijn- of portsaus.

Om het geheel compleet te maken, serveerde ik bij het vlees gestoomde spruitjes, rauwe spruitjes en gebakken paddenstoelen.

Bij een feestelijk gerecht boordevol herfstsmaken hoort natuurlijk een stevige rode wijn. We haalden daarom een heerlijke Barolo (Poderi Colla 2001) uit de kelder.

Stappen

1
Klaar

De garnituren

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water, voeg op het einde de kastanjes toe om ze op te warmen. Giet af, doe er een klontje boter bij en een scheutje melk. Pureer tot een gladde puree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Stoom of kook de helft van de spruitjes bijtgaar. Warm ze even op in een klontje boter en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snij of schaaf de overige spruitjes fijn. Druppel er een beetje wijnazijn en olijfolie over en breng op smaak met peper en zout. Maak de paddenstoelen schoon en bak ze kort in een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout. Houd alles warm, behalve de rauwe spruiten.

2
Klaar

De saus

Doe de balsamico in een steelpan en breng aan de kook. Los de siroop erin op. Breng aan de kook en laat de in stukjes gebroken chocolade erin smelten. Voeg de wildfond toe en laat een beetje inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Je kunt deze saus op voorhand maken.

3
Klaar

Het vlees

Bestrooi het vlees met peper en zout. Bak de biefstukjes in bruisende boter op hoog vuur. Bak ze ca. 4 minuten aan elke kant. Haal ze uit de pan en laat ze in aluminiumfolie nog 10 minuten op een warme plaats rusten. Het vlees is van binnen nog rosé. Serveer het vlees in zijn geheel of snijd het in plakjes.

4
Klaar

De afwerking

Verdeel de kastanjepuree op voorverwarmde borden. Schik het vlees erbij en werk de borden af met de warme spruitjes, de spruitjessalade en paddenstoelen. Geef de saus erbij.

Inge

previous
Pompoenlasagne met krokante salie
next
Roodbaars, crème van aardpeer, jus van postelein en grijze garnaal

Geef je reactie

t